鶏肉の治部煮

金沢に江戸から伝わる、じぶじぶ煮込む優しい味わい

治部煮は、小麦粉でだし汁にとろみをつけ、「じぶじぶ」とゆっくり煮込んで作る金沢の郷土料理。江戸時代の昔から広く親しまれ、今に伝わります。本来は鴨肉で作ることが多いのですが、手に入りやすい鶏肉でアレンジしても美味しくいただけます。わさびの爽やかで程よい辛みが全体を引き締め、やさしい素朴な味わいを上品にまとめます。

つくりかた

【材料／3〜4人分】
久右衛門あわせだしパック　‥‥1袋
水　‥‥2カップ
鶏もも肉　‥‥1枚（300g）
椎茸　‥‥4枚
せり　‥‥1把
すだれ麩　‥‥1本
小麦粉　‥‥大さじ1
Ａ [醤油・酒・みりん各大さじ2、砂糖小さじ1]
わさび　‥‥適量
①　すだれ麩は2〜3cm幅に切る。
②　椎茸は飾り切りをする。せりは茹で、すだれで巻き締め3cm長さに切る。
③　鶏もも肉は大きめのそぎ切りにしてバットに入れ、小麦粉をまぶす。
④　鍋に分量の水、久右衛門だしパックを入れて強火にかける。沸騰したら弱火にして2分加熱し、火を止める。だしパックを取り出し、Aで調味する。
⑤　④に①のすだれ麩、②の椎茸を入れて煮、火が通ったら別皿に取り出す。
⑥　⑤に③の鶏もも肉を入れて中火で煮る。鶏肉に火が通ったら③のバットに残った小麦粉に水少々（分量外）を入れて溶き、沸騰した煮汁に加える。よく混ぜながら加熱してとろみをつける。
⑦　⑥の鶏肉、⑤のすだれ麩と椎茸をお椀に盛り付ける。⑥の煮汁をあたためてかけ、わさびとせりを添える。

本日のポイント
すだれ麩は手に入りにくいので、生麩などに変えて作るのもおすすめです。