久右衛門

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まいにちの食卓へ

2021.01.12

苦味をまろやかに包むクリーミーな和え衣「春菊の白和え」

冬が旬の春菊に、とろりとクリーミーな和え衣をかけた見た目はシンプルな白和え。ほんのりとした苦味があり、香りが強く、葉も柔らかくて美味しいこの時期に作ってほしい一品です。だしの旨味と濃厚な和え衣で、副菜として定番の白和えがメインになるほどの味わいです。この和え衣は他の具材にも美味しく、よく合います。旬の素材ごとに、色々な白和えを試してみてくださいね。

つくりかた
  • 【材料/2人分】
    久右衛門だしパック ‥‥1袋
    水 ‥‥1カップ(200ml)
    A[薄口醤油小さじ1、酒小さじ1、みりん小さじ2]
    春菊 ‥‥1把
    絹ごし豆腐 ‥‥1/2丁(175g)
    B[白味噌大さじ1、白練りごま大さじ1、砂糖大さじ1]

  • ① 鍋に久右衛門だしパックと分量の水を入れ、火にかける。沸騰したら弱火にして2分煮出して火を止める。だしパックを取り出す。
    ② ①にAを加えてひと煮立ちさせ、バットに移して粗熱をとる。
    ③ 春菊は葉を1枚ずつ剥がして水で洗い、長さを2等分にする。

  • ④ 残った茎は2〜3cm長さに切る。

  • ⑤ 塩少々(分量外)を加えた湯でしんなりするまで茹でて冷水に取る。水けを絞って②にひたす。

  • ⑥ 絹ごし豆腐は4等分にして、キッチンペーパーを敷いた耐熱皿に入れる。電子レンジ600wで1分加熱し水気をきる。ペーパーを4〜5回変え、しっかりと水をきる。

  • ⑦ 目の細かいざるで⑥を漉す。

  • ⑧ ⑦にBを加えて混ぜる。

  • ⑨ ⑧をさらにもう2度ざるで漉し、しっかりと馴染ませる。
    ⑩ 器に⑤の春菊を軽く水けをきって盛り付け、⑨をたっぷりかけていただく。クリーム状になってない場合は、⑤のおひたしの浸し汁を少しずつ混ぜてやわらかくする。



    今日のポイント

    和え衣をクリーム状に仕上げた白和えです。美味しく作るには、3度の裏ごしが重要。目の細かいざるで何度も濾すことで、調味料と豆腐がしっかりと混ざり、上品でふくよかな甘みのある和え衣になります。

だしパック

久右衛門だし

一切の妥協を許さず、選び抜いた 上質素材が味の決め手。

久右衛門だし