日本のガストロノミー、食材を生かす和食の要

｢だし｣とは、汁物や煮物、たれなど料理のベースとなるもの。
鰹節、昆布、煮干し、干し椎茸などの乾物や、肉魚野菜、甲殻類などの素材を煮て、その旨みを引き出したものです。西洋料理で言うところの、ブイヨンやフォン、ブロードでしょうか。

｢だし｣＋｢調味料｣＋｢具材｣＝｢料理｣となるのです。

和食において｢だし｣は料理の基礎であり、味噌汁やお吸物といった汁物、煮物、うどんやラーメンなどの麺類と、あらゆる料理に使われています。だしに含まれているうまみ成分には、具材の持ち味を高める効果があり、素材そのものの味を生かし、より引き立てる和食の特長そのものなのです。うまみという味覚をしっかり感じることで、塩味を控え、健康的な食生活にも繋がります。

そして近年、鰹節や昆布でだしをとる日本古来の料理方法は、世界のシェフ達が強く関心を持ち、自国の料理にどんどんと取り入れています。うまみという日本独特の味わいが、いまや国境を越えて世界中に広がってきました。